Do głównych czynników środowiskowych wpływających na aktywność drobnoustrojów zalicza się:
Woda – wilgotność środowiska
Temperatura – różne gatunki drobnoustrojów wykazują najwyższą aktywność w różnych temperaturach jednak najliczniejsza grupa rozwija się w temperaturze od 15°C do 25°C
Promieniowanie – większość rodzajów promieniowania niszczy drobnoustroje (ultrafiolet) drobnoustroje są nieodporne na ultra dzięki.
Odczyn środowiska – kwaśność pH, ciśnienie osmotyczne, związki chemiczne itp.
Aby drobnoustroje mogły się rozwijać dynamicznie w sposób prawidłowy, nieodzownym składnikiem jest wysoka wilgotność ich środowiska bytowania (drobnoustroje pobierają substancje odżywcze ze środowiska w postaci wodnych roztworów i wydalają produkty wymiany materii oraz substancje szkodliwe i zbędne również w postaci wodnego roztworu.
Wilgotność środowiska konieczna dla utrzymania aktywności bakterii wynosi 30%, natomiast wilgotność środowiska konieczna dla rozwoju pleśni wynosi ok.15%.
Niezbędność wody w rozwoju drobnoustrojów wykorzystywana jest jako jedna z metod utrwalania żywności. Ograniczając wilgotność poniżej wartości krytycznej dla drobnoustrojów hamujemy lub zatrzymujemy ich rozwój (nieodporne na niską wilgotność środowiska są głównie formy wegetatywne, czyli dojrzałe bakterie). Ograniczenie wilgotności środowiska powoduje przejście bakterii wegetatywnych do postaci przetrwalnikowej, tak mogą bytować przez bardzo długi okres czasu.
Obecność wody decyduje także o ciśnieniu osmotycznym w środowisku.
Wewnątrz komórki panuje stosunkowo wysokie ciśnienie osmotyczne, nadające jej odpowiednią prężność.
Modyfikowanie temperatury i gęstości środowiska drobnoustrojów jako proces technologii żywności.
Oprócz utrwalania żywności opartych na zmniejszeniu wilgotności środowiska bytowania drobnoustrojów w technologii wykorzystywane są również metody inaktywizacji drobnoustrojów poprzez zmianę temperatury, zmianę gęstości środowiska, zmianę kwasowości oraz metod polegających na wprowadzeniu do środowiska substancji pochodzenia chemicznego niszczących lub uszkadzających drobnoustroje.
Metody utrwalania żywności uogólniając podzielić można na trzy grupy:
a) Metody biologiczne – obniżenie kwasowości, stosowanie fermentacji alkoholowych
b) Metody fizyczne – ocieplanie lub ochładzanie środowiska, odwadnianie środowiska
c) Metody chemiczne – stosowanie konserwantów chemicznych.
Metody utrwalania żywności polegające na wykorzystaniu metabolitów polegają na wyprodukowaniu w żywności takich substancji, które nie są szkodliwe dla ludzi, a uniemożliwiają rozwój innych drobnoustrojów.
Do takich metabolitów można zaliczyć alkohole otrzymywane poprzez fermentację alkoholową oraz kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego, które stosowane są do zakwaszania żywności.